九宫格火锅是什么
九宫格把火锅分为三个层次,不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。中间格火力旺盛,不宜久煮,适合放一些质地嫩脆、顷刻即熟的食物,比如毛肚、鸭肠、牛肝等即烫即熟的菜品。旁边格(十字格)火力稍弱,但火力均匀,适合煮食,长时间加热锁住食材原香的种类,如菇类、肉丸、莲藕等。
四角格属文火,火力温和适合焖菜,让食物软糯入味,如脑花、鸭血、鹌鹑蛋、肥肠等。
井格火锅的井格作用呢,还是要从重庆火锅的来源说起。
明清时期川黔水路是大部分货物通往省城成都的必经之路,每当经过重庆之时船上运来的鲜活牛羊就在码头上现杀,牛肉卖给有钱人家而牛羊的内脏(毛肚、肝腰、牛血等)则扔到水里弃之不用。
但那时常驻码头的劳动力们经常饿肚子,于是把扔掉的牛肉内脏(俗称“水八块”)捡回来就架锅生火,放入辣椒花椒盐直接涮食。
这就是最早的重庆火锅,其实就是一锅麻辣汤煮牛羊下水。
延续到清末民初时,重庆码头和街边下力人习惯性的吃街头的“水八块”火锅馆,而店家把各种牛羊下水生切片摆在大小不一的碟子里,食客吃完后按碟收钱。
当时大多为八仙桌(大多数食客间互不认识),锅底一直熬煮,为让不同食客分清自己食物在锅里那个部分,店家进而用格子在锅里进行隔断,格子底部仅有很小的缝隙让汤底流通(较大块的食物不能流动)来解决独食一格或多格的问题。
按格子数量又分为四格、九格“又称井格”。
因其价格低廉、经济实惠深得码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
由于九宫格中间温度高,四周温度略低,便于烫食、煮食(适应不同食材涮煮时间);比如:脑花,熬煮时间就很长,一开始吃火锅的时候,就找旁边的格子专门放脑花,等吃到最后脑花也熬煮好了;因为这个原因,九宫格便一直流传下来。
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