畜禽肉的感官指标
家畜肉的品质好坏,主要是以肉的新鲜度来确定的。家畜肉的感官检验主要是以气味、外观和硬度来确定肉的新鲜程度。气味。新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味,宰杀不久的家畜内脏,冷却后稍带有腥味。不新鲜肉具有酸气或霉臭气,有时肉的表层有腐败味,肉的深层即使尚未腐败,也能闻到浓厚的腐败臭气。
新鲜肉表面有一层微干爽表皮,色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉液体透明。不新鲜肉表面覆盖有一层风干的暗灰色的表皮,或者表面潮湿,肉液浑浊,并有粘液,肉色较暗,有的还有发霉现象。腐败肉的表面有的干燥,并已变成黑色或者很潮湿,带淡绿色,也很粘,有发霉现象,切断面呈暗灰色,新切面很粘,呈绿色。
硬度。新鲜肉的刀断面肉质紧密,富有弹性,用手按捺后能迅速恢复原状。不新鲜肉的刀断面肉质比新鲜肉柔软,弹性小,用手按捺后不能立即恢复原状,并且往往不能全部复原。腐败肉松软而无弹性,用手按捺后不能复原,在肉腐败分解严重时期能用手指将肉刺穿。
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