无水奶油是反式脂肪吗
无水奶油是反式脂肪吗的答案是:不是。
无水奶油不是反式脂肪,无水奶油也叫无水乳脂,以乳和奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于99%的产品。在无水奶油工业化生产之前,就有一种古老的浓缩乳脂产品印度酥油。反式脂肪酸含量较多的食品有代可可脂巧克力、奶油、黄油葵花油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油。
黄色的块状奶油(Butter)其实并非全是脂肪,依产地不同,奶油含有约15~20%的水份;而经过加工的无水奶油,会去除掉蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后,留下的纯奶油脂肪(Butterfat),颜色金黄而清澈,就是食谱书上常看到的「澄清奶油(clarified butter)」。
因为已经除去奶油中的水、蛋白质等易造成腐坏的成分,无水奶油的保存期限比传统奶油长;在印度、南亚、中东和非洲这些气候炎热的地区,较相当盛行使用无水奶油。
澄清奶油的发烟点比许多烹饪油都还要高,约能达到252度(一般奶油约仅有170度),用于煎烤炒炸都行。
奶油(Butter)因含有蛋白质和糖份,在加热的过程中会导致焦化,让料理产生色泽,若只是想增添香气、不要色泽,或是担心容易烧焦,就可以改用澄清奶油。
无水乳脂是奶油脂肪贮存和运输的极好形式,因为它比奶油需要的空间小。无水乳脂一般装在200L的桶中,桶内含有惰性气体氮(N2),使之能在4℃下贮存几个月,无水乳脂在36℃以上时是液体,在16~17℃以下是固体。无水奶油适宜以液体形式使用,因乳品生产技术为液态易和其他产品混合且便于计量,所以无水奶油适用于不同乳制品的复原,同时还用于巧克力和冰淇淋制造工业。
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