白酒窖藏方式
土藏酒除有五谷的清香外,还夹杂着土香,两味交融,芳香四溢。而且洞酒在洞藏过程中,吸收了山石的气息味,酒香也很别致。
酒窖的化学变化:
挥发性:刚蒸出来的酒一般都含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物,还有一些高刺激的挥发性物质,如醛类。这些物质能在窖藏期间自然挥发。通常经过半年窖藏后,几乎不能发现酒中有硫化物,从而使白酒刺激度大大降低。
分子间缔合作用:
酒和水都是极性分子,经过窖藏后,乙醇和水分子的排列方式也逐渐理顺,从而增强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活性,使酒体口感变得柔和。白酒中的其它香味物质分子也具有上述缔合作用。酒中结成的大分子群增加时,受束缚的极性分子越多,酒质就会变得更柔顺。
化学反应:
酒在窖藏过程中会发生缓慢的化学变化。即乙醇在醇酸酯化反应中产生新的酯。窖藏时间越长,生成的酯类越多,酒香越浓。即通常所说的除杂香。因此窖藏即是一种储藏的过程。而且家族中的个人收藏所喜爱的酒,既符合本人的喜好,也是中华酒文化的体现。
但是,由于家中储存条件有限,可因地自宜,住楼下室较好,如果在乡下有地窖,这些地方储存的酒,可以与地气相配,其相对湿度与酒窖相近,但不宜太湿,经年流淌,吸其日精月华,假以时日,所储存的酒必成上品。
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