耗油是不是什么菜都可以放
糖醋类菜肴:
因为蚝油中含有谷氨酸钠,谷氨酸钠跟大甜、大酸类菜肴搭配,不光起不到增鲜作用,还会与糖醋产生化学反应,导致成菜出现异味。所以糖醋类菜品,是不能使用蚝油的。
清蒸类菜品:
因为清蒸类菜品食材本身的鲜度就有,加上蚝油无异于“画蛇添足”。而且蚝油里大多含有焦糖,这会影响菜品的品相。
白灼海鲜类:
水煮和清蒸海鲜,本身就已经极鲜类。蚝油都是从它们当中提取的,所以蚝油是没有必要添加的。
汤品:
不论做什么汤,蚝油的加入都是“毫无意义”的。因为做汤的食材已经把鲜味释放到汤里,加入蚝油不光颜色不好看,而且味道也不会增加到哪去。
菌菇类和鸡蛋类菜品:
菌菇类食材本身就含有鲜味十足的“蘑菇精”,蚝油的加入反而会“适得其反”,吃不出食材本身的鲜味。鸡蛋基本类似,这个属于常识,没看见有谁炒鸡蛋放蚝油的。
油炸类菜品:
因为谷氨酸钠不耐高温,如果高温烹制的会产生苦味,并且影响食材的营养。加上蚝油大多含有焦糖,高温会产生苦味,所以不易添加。
蚝油的正确使用方法:1、蚝油应该菜品出锅前加入,这样可以最大的释放蚝油的鲜味。因为蚝汁本身就是熟的,加上谷氨酸钠不耐高温久煮,所以蚝油应该菜品出锅前淋入效果最佳。
2、使用蚝油时加盐的量要注意,因为蚝油本身就含盐。如果菜品加盐过多,会导致菜品过咸,影响味道。
3、蚝油因为已经是浓缩的,所以加入蚝油的量要掌握好,加多了并不能起到更好的增鲜效果。这点有些类似味素、鸡精。
耗油的成分:蚝油现在已经成了家庭厨房里,不可缺少的调味品之一。在炒制青菜、拌馅的时候使用,的确可以起到提鲜、增味的作用。
但是大家看一下蚝油的配方,也就知道蚝油的主要成分、以及酿制方法。基本蚝油中包括都是浓缩的蚝汁、小麦粉、白糖、谷氨酸钠、以及一些与酱油类似的食品添加剂。
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