麦芽糊精是什么
为了区别淀粉经热解反应生成的糊精产品,通常把经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精,这里的DE值,是葡萄糖当量英文的缩写。指的是糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算,占干物质的百分比。
麦芽糊精是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米,大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系,DE值不仅表示水解程度,而且是掌握产品特性的重要指标。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质:如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等, 在食品生产中应用十分广泛。
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