上色用黄栀子还是红栀子
两种都可以用来上色,黄栀子和红栀子是同一种东西,这是栀子这种植物的果实颜色的变化范围。成熟果实可提取栀子黄色素,可作染料和化妆品用,也是食品工业的天然色素。
栀子在卤肉中起着色作用,栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点,可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。
卤水中常见的着色料,根据来源不同,分成食用天然色素和食用合成色素。
食用天然色素:栀子,姜黄,红曲黄,红曲粉,糖色,紫草,酱油,红花等。
食用人工色素:日落黄,橙红等。
一糖色:糖色是红卤中使用最多的天然着色料,一般用砂糖活着冰糖炒制而成,糖色的使用状态分两种,即标准糖色和嫩糖色,标准糖色呈现红棕色,味道微苦微甜,嫩糖色呈红黄色,味道甜而不苦。
二:栀子栀子有红栀子和黄栀子两种,栀子的味道微苦,有异香,常和糖色,红曲粉搭配使用,也可以单独使用着黄色,使用时注意用量,量大导致汤苦。
三:姜黄姜黄的味道非常浓郁,有上色、增香,去腥的作用,常用作盐焗鸡等卤水中使用,需要注意的是用量过大会遮盖其他香料的香味。
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