北豆腐和南豆腐的主要区别在于“点”豆腐的什么
在于“点”豆腐的方法。“点”豆腐,又被称为“划豆腐”,起源于清朝时期的北京。北豆腐是以黄豆为原料,豆腐质地细腻,黄色晶莹剔透,味道清香。北豆腐多用于烤或炖菜,因其原味清淡,搭配其它食材更能体现豆腐的香味。
北豆腐之所以有如此微妙的口感,就在于“点”豆腐的技术。其方法是将黄豆泡发,磨成豆浆,将豆浆加热至约85℃,再加入石膏、明矾等结固剂。这些固化剂与豆浆中蛋白质交互作用,形成结实的豆腐块。“点”豆腐的关键则在于在热豆浆中,以勺子、扫把等工具将豆腐块表层轻轻地“划”上两刀,不断翻动搅拌豆腐浆,使得固化剂充分交互,豆腐块变得致密、口感柔滑。
南豆腐则一般以豆腐渣剩余,或者用豆粉糊做成。南豆腐看起来略微粗糙,但口感嫩滑,吸收味道的能力更强,因此多用于煮、炒等菜品。南豆腐不像北豆腐一样采用“点”豆腐技术,是采用“凝”豆腐技术,将豆粉或豆渣与水充分混合,冷却后凝固,成为南豆腐。南豆腐的优点在于便宜、方便,“凝”豆腐技术也更加容易掌握。但相比北豆腐,它更加易碎,口感也稍逊。
豆腐是中国的传统名食之一,北豆腐和南豆腐也是其代表,虽同是豆腐,但由于“点”豆腐和“凝”豆腐的差别,北豆腐与南豆腐在口感和用途上互有不同。吃豆腐有助于降低胆固醇、预防心血管疾病等,更重要的是,豆腐的营养全面且丰富,含有丰富的蛋白质、钙、钾、铁等矿物元素。无论是北豆腐还是南豆腐,都是秋季冬季餐桌上极佳的美食之选。
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