烘焙为什么不用土鸡蛋
1、土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白:蛋黄比例不一样。一般来说,土鸡蛋的蛋白:蛋黄=6:4,洋鸡蛋的蛋白:蛋黄=7:3,所以土鸡蛋中蛋白比例,要比蛋黄要少,比如制作戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等甜品时,同样大小的土鸡蛋,做出来的蛋糕蓬松度、高度就不如洋鸡蛋。
2、烘焙配方一般是按洋鸡蛋作为原材料来制定。如果配方的作者是用洋鸡蛋制作,而你使用土鸡蛋,制作出来的效果肯定有所区别,对于新手而言,也容易因为配比不同造成失败。
3、洋鸡蛋个头比较大,而土鸡蛋个头小,换算上不能对等。因为蛋白、蛋黄比例问题,即便在重量上一致的洋鸡蛋和土鸡蛋,实际所含蛋白和蛋黄的量其实是不一致的,对于需要打发鸡蛋的甜品,成品组织和口感上会有一定的影响。
4、次要原因:土鸡蛋成本高。但这个对于家庭烘焙,自己来吃来说,都不是问题,鸡蛋在所有材料的成本中,算不上贵的,黄油、淡奶油、芝士等乳制品价格才比较高,而且多为进口。但是对于开店的人群,使用洋鸡蛋一定程度也节约了成本,但是使用洋鸡蛋也没有什么不好,至少营养价值上是差不多的。
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