配菜员工职责是什么
一、负责对蔬菜、配菜、料头等原料进行分配、切制加工处理,控制掌握原料的出成率;
二、按规定操作程序和工艺流程进行原料加工;负责本岗位安全工作;
三、负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作,清洁卫生工作;厨房餐具存放;
四、 负责炉灶厨师协助性工作,服从上级指挥,协助完成团队其他工作及上级交代的工作。
配菜员科学配菜的方法
一、数量搭配:在配合数量上要突出主要食物,以配合食物为辅,使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用,而且主要食物与辅助食物的比例要恰当,一般为2∶1、4∶3、3∶2等。
二、配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩,更重要的是着眼于营养的配合。
三、色泽搭配:不论同色或异色搭配,都要使食品色泽协调,使人喜爱,引人食欲。
四、口味搭配:一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都味淡,却又能相互衬托的,如“蘑菇豆腐”。浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的,配合食物选味淡的,如“菜心烧肘子”。异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的,配合食物选有特殊香的,二味融合,食之别有风味。
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