焯水与汆水的区别
1、目的不同:焯水是为了清洗食材,再就是让食材断生。汆水是一种烹调方法,把食物放到沸水里稍微一煮,取出以备进一步烹调或调味。2、作用不同:氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味,焯水可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。3、时间不同:汆水的炖煮时间要比冷水下锅焯水长。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面:
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4、便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
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