油条膨松剂是什么
膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中,使其体积膨胀与结构疏松。
自2009年6月1日起《食品安全法》颁布实施,明确了现代食品行业健康管理指标法律化,食品安全追溯体系建立法律化。在现代健康油条生产技术上,当前我们国家可以实现健康较好的油条技术膨松方法有两种:
一、复合疏松剂
复合疏松剂又称泡打粉、发泡剂、发酵粉、油条精,广泛应用于面食蛋糕、饼干等食品的生产制造。最早在日本使用广泛,日本标准名称为合成疏松剂,中国标准名称为复合疏松剂。日本标准有五项指标:二氧化碳气体发生量、硝酸不溶物、砷含量、重金属含量、PH值,中国标准除了以上五项指标外,还设有加热减量、细度指标。这是根据我国生产实际和用户的需要而跟进。我国符合标准生产号HG2616-2005统称复合疏松剂。
产品特点
为了使产品达到酥松、绵软、入口即化的效果,必须加入一定量的起蓬松作用的复合疏松剂,研制出性价比高的油炸型疏松剂,而且和同类产品比较,具有如下特点:
1. 产气效率高,产气曲线符合工艺加工需要。
2. 配方平衡,在产品中无碱涩味,Ph值刚好接近中性。
3. 安全性高,可以适当提高用量,从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例,提高经济效益。
二、无铝膨松剂
根据国家GB2760食品添加剂的卫生标准,以面粉为原料,经蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中,铝的残留量应≤100毫克/千克,统称无铝膨松剂。根据中和值原理,合理调配碱性盐和酸性盐之间的最佳比例,刻意规避铝盐对人体智力的伤害作用,选用高效无毒副作用的酸剂,结合有效助剂,精制而成的第三代高效复合膨松剂无铝油条粉。加工商在制作过程中为使油条、饼干、粉条、面包、馒头等面制品松软、酥脆,过量加入含铝添加剂(明矾),导致油条等食品中铝含量超标。据卫生监督所有关人员称,我国将加大对油条等油炸食品质量的监督检查,如查实从事油条等食品生产的经营单位滥用明矾,将责令其停止生产经营活动。
产品特点
一、安全:不含明矾等在国外已被禁止的有害物质,完全符合GB2760等相关规定。
二、高效:根据使用产品的不同特点,相继开发快性膨松剂,慢性膨松剂,双重膨松剂三种类别,上述三种产品,均不同程度利用双重发酵原理,保证发酵完全。
三、效果:外观和口味上都保持优质品质,油条不变形、不吸油等,如蛋糕等表面平整、均匀,无塌陷;组织细腻、绵密;口感松软,无涩味。
四、用法和用量:直接随料加入,用量只及常规发泡粉的一半。
五、使用范围 :适用于油条、面包、饼干、馒头、粉条等面食品。
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