蔬菜腌制注意哪些事项
1、不管是新买的、还是用后闲置时间较长的,启用时都要把污物清除干净,并在将其置于午后烈日下晒几小时,再行使用;只有使腌制过程中不产生杂菌,才能保证腌菜的质量。
2、为使腌制出的菜味道纯正、可口,不能选用萎蔫的陈旧蔬菜,即使新鲜蔬菜也要择洗干净,并将择好的菜经焯水沥净水分后,即可入坛开始腌制。这样经严格消毒后的菜品,不易产生异味或变质,可直接食用。
3、有的人腌菜时,习惯加水将盐、干辣椒等调制成卤汁,为了杀菌消毒,可将固体调料加冷水煮开,晾凉后连同酒、醋等一起倒入坛内。这样也是为了保证卤汁能够在较长时间内不被细菌感染,且可以多次利用。
4、在腌蒜时,许多人喜欢用紫皮蒜,这是有悖常识的。因为紫皮蒜辣味大,容易掩盖其它作料的风味,不适合用来腌蒜;而白皮蒜的辣味较淡,腌出来的蒜,风味独特、酸辣适中,即可直接食用,也能与其它菜搭配。
5、一般情况下,亚硝酸盐在腌制4小时后开始明显增加,到20天时逐渐降低,而在10天左右时,正处于亚硝酸盐高峰期。据此,现腌现吃的腌拌菜,应在4小时内吃完;否则,就要在30天后再吃,才安全。
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