小曲清香型白酒的酿酒工艺
小曲清香型白酒的酿酒工艺:初蒸、煮粮、复蒸、降温、下曲、小曲用量、出箱、发酵、蒸馏。上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒的时候要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,采用缓火蒸馏,以更多的呈香呈味成份,每甑按照投料量的0.1%—0.2%接取酒头,当酒接至要求时及时截尾,一般入库酒精度在55%vol—60%vol。其中夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,就可以出箱。
1、出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。
2、在低温季节,当温度达到32℃—34℃的时候,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或是麻片保温,经过约2h就可以出箱。
3、出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度到26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季的发酵期为35d—40d。
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