榆林拼三鲜怎么做
榆林拼三鲜的做法:
用料:猪五花2斤,猪瘦肉2斤,猪肉泥4斤,精选羊肉2斤,土鸡肉(或大鸡腿)2斤,精精芡面5斤,白矾、白面1斤,鸡蛋10个,食品红少许,葱,姜,土豆、菠菜、香菜、海带、木耳、黄花
制作步骤:
1、煮肉:将猪五花、羊肉切大块(10*10厘米左右),同鸡肉一同下冷水锅,待起开后,除去血沫,下入葱、姜、大茴香、花椒、干辣椒、盐等,将其煮至8成熟捞出。
2、肉捞出后,将锅内杂质捞尽,再加入少许水继续熬,最后将肉汤保留待用。
3、鸡肉撕小指大小的鸡丝待用,羊肉切长约3-4厘米,厚半厘米的片。切好后,上锅放入葱片、姜末加入肉汤、盐等,将羊肉继续焖至熟,主要使其入味。倒出待用。
4、酥肉:将猪瘦肉切成小指大小的长条(不要太长),加入盐、味、姜粉、茴香面、料酒将肉腌一下后,加入鸡蛋2-3个、芡面拌匀,上油锅,油热后下入肉(最好一条一条沿着锅边下进去,一并下进去怕搅不开,最后成一团)炸至8成熟捞出。上蒸锅,将炸好的肉放入盆中加入葱姜蒜,肉汤,盐等调好味,上锅蒸至熟,开花。
5、蒸丸子:选少许肉泥,加鸡蛋、料酒、盐、味、茴香面、姜面、芡面,将其拌匀后捏成丸子,放入可以上笼蒸的盘子里,上笼蒸至熟。
6、炸丸子:这里不多说了,一般家庭都会。
7、炸土豆片:选几个土豆,切成厚3-4毫米,长3-4厘米,宽1厘米的片,上油锅,炸至金黄捞出待用。
8、佛手:和面少许加入食品红,面醒后杆成大圆片,一分3片,加入肉泥,卷成长条,用面糊封口,切成佛手,上油锅炸熟捞出。
9、烧肉:将煮好的猪五花,上酱色(蜂蜜也可以),上油锅炸至变色捞出。(炸的时候最后给油锅上锅盖,以免烫伤)捞出后放入凉水盆,让猪皮面起泡。后切成和羊肉一样大小的片,上锅放入葱片、姜末加入肉汤、盐等焖熟倒出待用。
10、涮粉:芡面加水,加入白矾少许,和成芡面糊,用特制的片粉盘上滚水锅涮粉,切成宽约1厘米,长约5-10厘米的条泡入冷水,将白矾泡出后捞出待用。
11、泡木耳、黄花、海带。海带切丝。菠菜洗净切段。切葱花、香菜。
拼三鲜在榆林美食里可谓是一道大菜,不少榆林人更是把拼三鲜当作最好的待客佳肴,这与它的历史渊源分不开。据传乾隆皇帝曾经私访榆林时,曾吃过此菜,赞不绝口。后来被带入宫中,做为招待外国使臣的压轴菜。也有人说康熙皇帝征讨北疆叛匪,凯旋来到榆林后,有位名厨特献此菜得到赞赏,后康熙命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。拼三鲜如同宫廷盛宴“满汉全席”一样,有荤有素,加上十多种配料,稠稀相间,经过繁杂的工序制作后,色香味俱全。因而如果是外地人到了榆林,如果不吃拼三鲜,可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。
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