上浆挂糊的作用是什么

上浆挂糊的原料外部裹上一层粘膜性黏糊浆，受热后就会凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油温不会轻易进入原料内部，原料内部的水分和鲜味也就不会容易溢出，可以保持原料的水分和鲜味。

上浆挂糊的作用

能保持原料中的水分和鲜味

上浆或挂糊的原料在熟制初期，由于淀粉的吸水糊化，蛋白质的变性凝固，在原料的外面形成粘性的保护层，使原料不直接的接触高温，避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象，从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。要上浆的原料有鸡肉的丝、丁；鱼肉的片、丝；牛肉丝；猪肉片、丝等；而挂糊的原料有鱼块、鸡块等。

保持原料外形光润饱满

鸡、鸭原料切成细薄、娇小的片、丁、丝、条、块以后，烹调加热时往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。在上浆、挂糊后，由于浆、糊的粘稠性很强，不仅能保持原料的原有形态，而且，经过油的作用，表面的糊浆色泽光润，形态饱满，并能增加菜肴的美观。

如红烧鱼块等。

保持菜肴的营养成份和风味物质

原料通过上浆、挂糊后，再将原料放入高温的热油锅中，在原料外面形成一种保护膜，组成一道屏障，阻止了蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养成份的流失或破坏，达到菜肴具有较高的营养价值的目的。

挂糊、上浆的意义是什么？

挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，然后采取不同的加热方法，制成菜肴，使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。

挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且同一种菜肴的原料，既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上，糊、浆有一定的区别，从投料的比例、调料方法、效果、用途等方面来看，都有明显的区别。

从投料的比例上看，挂糊所用淀粉较多，因此，挂糊较厚。上浆所用淀粉的比例少，所以上浆较薄。

从调制方法上看，有些菜肴挂糊是先用淀粉、水和蛋等原料调制成粘糊，再把原料放在糊中拖过。上浆则是把原料和一些调味品(如生黄酒等)、蛋液、淀粉依次直接加在一起拌匀。

从用途效果上看，挂糊多用于炸、熘、煎、贴等方法，使菜肴香、酥、脆的效果。上浆多用于炒、爆等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩。

挂糊、上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，制糊、浆所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确，可直接影响菜肴的色、香、味、形等。