炖鸡怎么去腥味
1.焯水:
这是最简单实在的去腥味的方法。就是在炖鸡之前,将鸡肉过一遍水,然后把浮沫去掉,将鸡肉洗干净后再炖,这样不仅可以去腥味,还能将鸡肉很多细小的杂质都洗掉,炖出来的汤也不会很油腻。
2.放生姜:
生姜气味芳香,有很好的去腥味效果。在炖鸡的时候,可以适当的放上几片生姜,不仅可以提鲜,增加汤的风味,还能去除腥味,让鸡汤更好喝。也可以在焯水的时候放生姜一起过水,都是很不错的方法。
3.米酒:
爱做菜的人应该都知道,用米酒来做菜,不仅可以去腥味,还能增加菜的香味。可以在炖鸡之前,用米酒将鸡肉炒香,这样炖出来的鸡汤十分浓郁,也很好喝,基本是没有腥味的。
4.放红枣枸杞等佐料:
炖鸡汤的时候,可以适当的放一些红枣枸杞,香菇之类的佐料,只需要放进一点点,汤的味道会有大不同,不仅可以让鸡汤更好喝,更营养,还能完美的去除腥味。
鸡的腥味来自哪里:腥味的第一来源:黄色的膜:
一只宰杀好的鸡,拔掉鸡毛以后,首先要做的是:将鸡皮上面的一层膜清理干净。
鸡皮上面的一层淡黄色的膜,是腥味的主要来源之一。
上图中我们可以看到,这只鸡的鸡皮已经处理得很干净了。除了要认真搓掉鸡皮上面的膜,还要注意鸡翅膀和鸡腿内侧,多搓洗几次,不要有遗漏的地方。
腥味的第二来源:鸡屁股:
鸡皮弄干净以后,要将鸡屁股整块彻底切掉。(特别喜欢吃这块肉的朋友可以忽略此步骤,但一定要用盐搓洗干净)
腥味的第三来源:鸡头和鸡脖子:
如果不是特别喜欢吃鸡头,建议将鸡头切下丢掉。如果特别喜欢吃鸡头,那么就要认真清理了。用一根折断的牙签,塞进鸡鼻孔内旋转几下,把鸡鼻孔内的脏东西弄出来。掏完鼻孔再掏耳朵,同样要弄干净。细节非常重要,鸡头在开水烫过以后,嘴巴的硬甲可以拔掉。鸡舌头上有一层膜,布满粘液,要把舌头上的膜弄掉,然后再用食盐搓洗几次。鸡冠上面也有一层膜,同样要弄干净。所以,处理一只鸡的鸡头,有很多的细节要弄好,否则就会有异味。
鸡脖子里面有很多淋巴结,淋巴结都长在皮下,所以最好将鸡脖子的皮扒掉不要。
腥味的第四来源:鸡胸腔内部的软组织:
鸡胸腔内有一些软组织,这些软组织会产生腥味,我们在将鸡胸破开以后,除了将残留在胸腔内的鸡肺清理干净以外,还要把这些软组织清理干净。
去除鸡的腥味最重要的:就是把鸡由外至内都完完全全清理干净,这才是炖鸡时去除腥味的正确方法。
炖鸡要注意什么:鸡只要坚持一点,上当机会就要少了许多。这就是买活鸡,不买白条鸡。除非鸡摊店主是你家亲戚,还没有借你钱不还的案底。否则的话,非活鸡不买。因为活鸡比较好辨别,一是品种,肉鸡、蛋鸡、杂交鸡,二是品质,老鸡、小鸡、带病鸡,都能裸眼看出来。还要没把握,教你个绝招,手一摸,鸡子嘎嘎乱扑腾,这样精神头的鸡一般没问题,可以放心的买了。其他不多说。
除了正宗的健康土鸡不要任何调味料,杂交鸡一类的所谓土鸡,要用到基本调味料,葱姜盐甜酒酿胡椒碎。有问题的鸡不建议炖,最好烧了或卤了。
除了正宗的健康土鸡不焯水,直接凉水下锅,烧开撇去浮沫转小火炖好。其他的都要焯水,然后凉水下锅,烧开撇去浮沫,转小火炖好。
除了正宗的健康土鸡清炖,其他的鸡建议跨炖,就是炒了再炖,腥味才可以完全去除。跨炖的炒鸡,也是基本调味料,葱姜盐甜酒酿胡椒碎。
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