大酱发酵需要多少天
大酱发酵需要多少天的答案是:一个月
据传酿造大酱的传统源自满族。早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”,“栅城”,就是当时的东京城龙原府,大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区,是渤海经济发达的地区之一。“三国志、魏书、东夷传”中说:“于东夷之城最为平敞,土宜五谷,”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品,当时日本人称之为招提豆酱。
大酱发酵需要一个月,温度是发酵的关键因素,纯种培养制造酱,发酵早期温度控制在42~45℃以促进蛋白质水解,后期为50~52℃以促进淀粉酶作用。
大豆酱,又称黄酱、豆酱,我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水,经过制曲和发酵等过程而制成。
东北大酱的主要难点,是在黄豆的加工上。而且听说,黄豆加工的好坏直接影响了辣椒酱的食用效果。而黄豆的加工就在“发酵”两个字上。首先,将黄豆放在水中浸泡1-2天,但一定要注意,不可让黄豆发出小芽来。只要让黄豆充分吸水就可以了。
其次,将泡好的黄豆放在大锅中,加水用文火煮。期间,无水添水,直到黄豆煮到烂熟,用手指轻轻一捏就粉碎的程度。具体时间,应该在2小时以上。
再次,将煮好的黄豆捣烂。大量的可以放在一个布口袋里用脚踩。等黄豆成为了豆泥(标准是抓起一把豆泥,只能看到不到10个的豆瓣就可以了。),就算完成了。
最后,把豆泥做成规则形状。可以是圆的,也可以是方的,但是注意,单位体积不要超过25*15*15cm3的长方体。将做好的豆泥块置于温暖干燥的地方(温度不可低于15摄氏度,否则黄豆不好发酵的。),之后,等待要3个月以上,如果温度高可能2个多月就好了。这里给大家一个鉴别是否发酵好了的绝招,就是当你实在忍受不了它发出的气味时,就说明他发酵好了。
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