酸菜鱼没有草鱼怎么办
酸菜鱼是一道地道的川菜,酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;实际上在制作酸菜鱼时对于鱼的选择并没有特殊规定,但大都以草鱼为主,也可以选用鲤鱼、黑鱼等淡水养殖鱼;选择草鱼是因为草鱼的肉质比较肥嫩,其次是黑鱼。
现在很多制作酸菜鱼选择用龙利鱼(巴沙鱼)来制作,这个主要原因是由于市场上的龙利鱼(巴沙鱼)都是加工好的鱼片,对于加工来说是比较方便的,所以好多人选用龙利鱼(巴沙鱼)来制作酸菜鱼。
龙利鱼(巴沙鱼)由于是加工过的冷冻半成品,化冻后的肉质就不够鲜嫩,片出的鱼片也不够紧密;制作出的口味也没有用新鲜的鲜鱼的口味好。
做酸菜鱼一般用什么鱼:草鱼:
一般都选用草鱼,优点就是价格比较廉价,草鱼营养价值也不错,其鱼肉口感也鲜美,缺点就是鱼刺多,草鱼属于淡水鱼,都会有淡水鱼的【毛病】腥味重。但是只要把草鱼的鱼腥线抽了,还是没有啥腥味的。
在草鱼的头部后面一点的地方切一刀,切深一点,再就是在鱼尾切深一刀。从鱼头后面看,在贴近鱼骨头的地方有一个小白点,用指甲或者夹子掐住,另外一张手轻轻的拍打鱼身体,掐住鱼腥线的手慢慢的往外面拉,要有耐心,不要着急,慢慢的就可以把鱼腥线拉出来,这样做的鱼,基本没有鱼腥味了,就是比较麻烦一点。
龙利鱼:
优点;龙利鱼呢,第一呢,刺比较少,肉质吃起来非常软嫩鲜美,老人和小孩吃放心的多,因为刺少,不用担心被鱼刺卡到,食用方便。还有就是龙利鱼属于海水鱼。腥味要淡的多,吃不住腥味又不会抽草鱼鱼腥线的人,可以选择用龙利鱼来酸菜鱼。
缺点;可能唯一就是价格比草鱼要稍微高一点点吧。还有就是,农村地方草鱼多,龙利鱼相对来说不好买。
沙巴鱼:
优点;沙巴鱼和龙利鱼的优点缺的都差不多,鱼刺少,腥味淡,鱼肉也很鲜美,食用方便。
缺点;还是在农村不好买,可能价格要要稍微高于草鱼。
酸菜鱼的酸菜怎么做:选用上好的芥菜用清水稍清洗一下,放太阳底下晒上半天。然后找一个无油的锅,倒入半锅水,把水烧开关火,把芥菜放进去烫至发软后捞出晾凉,等刚才烫菜的水温度降至四十度左右再把烫好的芥菜放回去,上面压上大点的石头或砖块,(主要防止芥菜浮起来,泡不到水)让芥菜与空气隔绝。最后把锅盖盖好放到阴凉处放至五到七天就可以了,这样做出来的酸菜无任何添加剂(不过要尽快食用),自然发醇,爽脆可口。
酸菜鱼的家常做法:1、草鱼去内脏,先把鱼头剁掉,顺着鱼脊骨剔下两片完整的鱼肉,鱼骨剁几段跟鱼头放一起
2、鱼肉片斜切成大片,加盐、料酒、胡椒粉、姜片、淀粉腌制二十分钟
3、酸菜切大块,锅内烧油放葱姜蒜炒香后下酸菜翻炒后加水
4、水烧开后下鱼头鱼骨炖几分钟捞出来,再往锅内下鱼片滚熟捞出,汤汁浇在鱼肉上
5、把蒜末放在鱼肉上,锅内烧热油下花椒炸香捞出再下干辣椒段继续烧至油冒白烟,分三次浇在蒜末上
总体来说,传统的酸菜鱼选用的草鱼。但是其实可选择的鱼品类有很多,比如草鱼、黑鱼、巴沙鱼、鲈鱼等等都是可以的。
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