武火和文火的区别
文火,顾名思义就是中药的一个学名,这个以前在古代的时候在熬药的时候,一般采用小火慢慢熬,直到药材慢慢融入水中。味厚滋补药宜文火久煎。在《性命圭旨》中:“得丹时藉文火养之。”
武火,是相对于文火而言,也就是大火、猛火之意。比如:治疗外感病的发汗解表药,用武火(大火)急煎会比较好。
根据原料的厚薄掌握火候:首先要求刀工切配时就应尽量使原料厚薄均匀,否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅,短时间起锅,稍厚的原料宜刻些花刀,使热容易传入内部。
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