做凉粉为什么加小苏打

凉粉是夏日的消暑佳品，全国很多地方都有特色的凉粉存在，可以说是从做法到材料都有很大的区别。不过这次的题目存在一点明显的小错误，其实做凉粉从来加的都不是小苏打。确实有些材料做凉粉需要额外的添加物让它更容易凝固、更有弹性，但是这个添加物一般都不是小苏打。所以这次借着这个题目，我们来解答一下凉粉的秘密，顺便也分享一种快捷、美味的做法，炎炎夏日即将到来，大家可以自己做上一碗冰凉又健康的凉粉哦。做凉粉添加的东西从来就不是小苏打。凉粉跟豆腐在某种程度上有点相似，豆腐需要一种额外物质来“点化”它，才能够从一碗糊浆转化为柔嫩的胶体状。

有些凉粉由于所用淀粉的不同，也需要一些辅助“点化”，才能更Q弹、更不易碎。不过这种起到“点石成金”作用的物质，几乎从来就不是小苏打。⑴早期使用的是明矾明矾也叫做白矾，它的准确名字就是十二水合硫酸铝钾，算是很早就进入厨房里的化学物质。但是现在明矾基本上已经被广泛禁止用于食品添加剂了，尤其是在各种面食当中，明矾更是明令禁止的，这主要就是由于其中的铝元素导致的。铝元素虽然也是一种矿物质，但是与钙、铁、锌等矿物质不同，铝并不是我们人体所需要的营养物质。而且铝还对人体有害，进入人体之后会沉积下来难以排出体外，时间长了就会导致贫血、骨质疏松、影响智力等等问题。

所以基本上含铝的化学物质大多都是被禁止用于食品加工的，就算极少数种类有在使用，可铝残留的检测标准也是非常严格的。而我们一般人自制凉粉的话，根本就没办法去检测“铝害”的残留，当然就不建议使用含铝的明矾了。⑵现在多用食用碱加盐的组合由于明矾涉及到“铝害”的问题，所以已经渐渐被重视健康的人们所放弃，而食用碱加盐的组合就是比较常用的替代。题目里之所以会误以为加的是小苏打，可能也跟食用碱有关系。因为食用碱的别称就是“苏打”，学名是碳酸钠（NaCO），而比它弱一些的“小苏打”学名是碳酸氢钠（NaHCO）。“苏打”（碳酸钠、食用碱）的溶液碱性相当于一个中强碱，能够很好的中和部分面糊浆的酸味，更能促进凉粉成型；而“小苏打”（碳酸氢钠）的溶液碱性很微弱，不管是中和酸味的作用，还是促进凉粉成型的作用都不够强，起到的作用并不明显。