发面和醒面有什么区别
1、发面的目的是让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀。醒面的目的是使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道;2、发面是在和好的面团上盖上布,放温暖处发酵膨胀。醒面是将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间。
发面和醒面有什么区别
发面和醒面区别:1、时间不同2、手法不同3、温度不同4、顺序不同5、面团变化不同。
nbsp 发面和醒面在制作面食的时候,经常都会接触到这两个步骤,很多人不理解它们之间有什么区别?下面来给大家具体的介绍一下。
详细内容
01
时间不同:发面一般需要2个小时,醒面基本上30分左右就可以了。
02
手法不同:发面时候要将面粉揉成光滑的面团,需要力气会比较大。然而醒面时候只需要将面团揉开醒一下就可以,不需要用太大的力气。
03
温度不同:发面需要温度高一些,一般会放在锅里用温水进行发面。或者用保险面密封起来进行发面。然而醒面就是在常温下进行的。
04
顺序不同:只要先将面团发面发好了之后,才会进行下一个步骤就醒面。
05
面团变化不同:发面过程中面团会不断变大,体积一般都是原来2-3倍大然而醒面过程中面团不会发生变化,维持体积不变。
发面和醒面区别
醒面和发面不是一回事。
醒面是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。
发面,是指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。也指经过发酵的面。
扩展资料:
值得提醒的是,在气温较低的时候进行饧面时,对于发面一定要进行保温,否则由于温度胀缩作用,会使得发面团出现塌缩现象,从而降低发酵的效果,并降低饧面的效果。
甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响,当由于面团的塌缩作用太过强烈,而使得已初步发酵膨胀的面团内,出现了反向内应力的时候,反而会使得二次发酵更难进行。
发面技巧
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
参考链接:百度百科--醒面
百度百科--发面
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