酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好
平时大家蒸馒头、花卷、包子类的面食总是要用发酵。面粉用酵母发酵的时间,根据环境温度和酵母用量的多少,大约需要1-3个小时左右。一般中午和晚上用的话,可以用新鲜发酵的面团。但如果是要早晨用的话现发面肯定时间来不及,就需要提前一晚上把面和好。据我多年的经验来说,隔夜发酵的面和新鲜发酵的相差不是很大。
如果时间不够充足,迫不得已,需要前一天晚上进行发酵操作,第二天再制作面食;或者制作烙饼、面包、油条,才采取隔夜发酵。隔夜发酵必须使用低温,也就是将面团放入冰箱的冷藏室里,但是温度保持在5°就好,低于5°的话,酵母就会休眠,那样面团就不好发起来。并且隔夜发酵挺难控制的,一不小心就会发酵过头,面团发酸,还得配合碱来中和这种酸味。
酵母新鲜发酵的优点是:发酵的时间短,发酵的速度快,能充分的融合,有均匀的蜂窝状,面发酵在正常状态,面不容易变酸,操作起来更简单,随便放的碱面,面就可以揉好不会酸。酵母发酵无论是隔夜发酵还是新鲜发酵,只要掌握正确的方法,都可以减少麻烦,不建议用隔夜发酵的方法,新鲜发酵的方法更简单。
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