做拔丝苹果有什么技巧
1、苹果的选择:苹果应该选择含水量高,口感脆爽的。鲁菜中用的我们烟台苹果,酸甜适口。
2、炒锅的选择:家庭朋友的锅尽量选择不锈钢锅,比较好观察颜色变化。酒店朋友一般使用大煸锅,一定要刷干净,充分润过后,留底油,改小火即可下入白糖。
3、正确使用火候:糖下锅后,要小火加热,边加热边用手勺不停的翻炒。当闻到有焦糖气息的时候要离开炉口,放入苹果,翻匀即可。
4、缩短炸制与拔丝时间:苹果炸制后,要尽快倒出炸油来进行拔丝。因为苹果炸后温度降低快,拔丝时的糖液就不容易裹匀苹果,从而降低效果。
5、拔丝油量要少:炸好的苹果要最大限度沥干油分,不然油滑入糖液种,很难裹匀苹果。再就是炒糖时油量不要太多,如果不换锅,炸完苹果就要迅速倒出炸油并留底油。如果换锅操作,就要用油充分润锅,倒出留底油即可。多了就容易出现题主出现散的问题。
6、不需要炸的太过:苹果不需要炸的时间太长,只要外面淀粉熟了并酥脆即可。时间太长,苹果边角容易炸制发黑。
7、复炸两次:复炸是保持苹果长酥脆的关键,这和干炸其他原材料是同样道理。
8、裹糖要快而轻:下入苹果后动作快一点,防止苹果粘连成团,还要避免回软。翻拌的时间不能太长,糖液裹匀苹果表面为最好。
9、苹果和糖的比例:用五百克苹果,去掉外皮和果核后大约剩四百克。油拔法大约用糖一百二十克左右,这样的比例可以完全将苹果裹匀,盘底没有一点余糖。
10、装盘之前:盘中可以撒少许糖,或者抹层油,防止苹果粘盘底。走菜时记得带一小碗凉开水,食用时夹起苹果放入凉水中激一下,避免烫嘴,也使糖衣更脆。
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