蒸熟的馒头为什么回缩
蒸熟的馒头为什么回缩的答案是:面团醒发过度;面团揉制时间过长;使用的是低筋面粉;蒸熟后立即打开锅盖
有的人在家蒸出来的馒头就是不香不软,而且还会出现回缩回缩呈死面的情况。原因可能是以下四点。
1、面团醒发过度
一般来说,面团在醒发时体积比原来增大一倍就可以了,醒发的体积过大容易造成回缩。
面团醒发的体积太大,是因为里面充满了二氧花碳,这种情况下面粉往往是支撑不住的。
2、面团揉制时间过长
面团经过长时间的揉制,面团的弹性会大大降低,粘性会过大,面筋遭到破坏,从而馒头贮气能力下降,从而引起馒头皱缩。
3、使用的是低筋面粉
生活中面粉有着三种:低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
低筋面粉含有的面筋较少,面团发酵之后支撑力较弱,蒸熟之后很容易回缩。
4、蒸熟后立即打开锅盖
馍蒸熟后立即打开锅盖,受到内外气压不一致的影响,是很容易回缩的。
1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上,北方人一般不会把面团再揉成馒头状,这是剂子口要朝下的原因,日常食用的一般都是白面馒头,因此一般不会加别的东西,只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的。
2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”。
3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。
4、发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这时就随便你了,是加豆馅,是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃什么了。成形后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团,大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
5、蒸馒头不要用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
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