曲酒是什么酒
什么是曲酒?
酒曲的由来早已不可考,关于酒曲的最早记载应该是周朝的著作《书经·说命篇》中的“若作酒酒,尔惟曲蘖”。根据科学分析,酒曲实际上是由发霉的谷类演变而来。《齐民要术》对酒曲的制作技术进行了首次综合,在宋代达到了极高的水平。其主要表现是:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲特别是南方小曲糖化程度较高。现在仍广泛应用于酿造黄酒、白酒等。从生产工艺上看,由于掌握了微生物和酿酒理论知识,酒曲的发展跃上了一个新的台阶。
原为发霉或发芽的谷类,经改良后制成适合酿酒的酒曲。因为使用的原料和制作方法不同,生产区域的自然条件各不相同,酒曲品种也多种多样。大体上说,中国的酒曲种类和制作工艺已经基本定型。后代人在此基础上有一定的进步。
曲酒分类
按照制曲的原料分为小麦和水稻两大类。因此又称麦曲和麦曲。以米为曲,种类也很多,如用米粉做成的小曲、用蒸米做成的红曲或乌衣红曲等。
根据原料的熟化度可分为生麦曲和熟麦曲。
根据曲中添加物来分,又有许多种,如加中草药的叫药曲,加豆类原料的叫豆曲(豌豆、绿豆等)。
根据曲形可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)和小曲(饼曲)、散曲。
按照微生物的来源,分为传统的酒曲(微生物的自然接种)和纯曲(如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲)。
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