油炸食品油温不宜超过多少度
油炸食品油温不宜超过多少度的答案是:180度
油炸食品油温不宜超过180度,如果超过这个温度,油面就会冒烟,食物会变色,是不可以食用的,而油炸食品是我国传统的食品之一,其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲。另外油炸食品的成分主要有丙烯酰胺,丙烯酰胺是一种结构简单的小分子有机化合物,纯品为透明结晶状固体,可以溶解与水,在熔点时它很容易聚合,也可以在紫外线下聚合。
1、三四成热,油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。
2、五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起。
3、七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,
4、九十成热,油温在257度左右,此时油烟密而急有灼人的热气,仅适用于爆菜。
1、准确把握菜肴的油温大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解,恰当使用油温,可减少其营养成分的损失。
3、油温不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭。
4、准确掌握油温,使调味品能渗入,菜肴嫩滑鲜美,色泽、形状能符合要求。
烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。
一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160°C,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。
油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。
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