什么是鸡肉

概况

基源：为雉科原鸡属动物家鸡的肉。原鸡属全世界约4种，中国有1种。

原动物：家鸡Gallus gallus domesticus Brisson

形态：鸡，嘴短而坚，略呈圆锥状，上嘴稍弯曲。鼻孔裂状，被有鳞状瓣。眼有瞬膜。头上有肉冠，喉部两侧有肉垂，通常呈褐红色；肉冠以雄者为高大，雌者低小；肉垂亦以雄者为大。翼短，羽色雌雄不同，雄者羽色较美，有长而鲜明的尾羽；雌者尾羽甚短。足健壮，跗、跖及趾均被有鳞板；趾4，前3趾，后1趾，后趾短小，位略高。雄者跗跖部后方有距。家鸡其品种繁多；形体大小及颜色不一。

化学性质

每100g含水分74g，蛋白质23．3g，脂肪1．2g，灰分1．1g，Ca11mg，P190mg，Fe1．5mg，硫胺素0．03mg，核黄素0．09mg，尼克酸8mg[1]，胆甾醇60～90mg[2]。尚含维生素A(小鸡肉特别多)、C[3]及E2．5μg／g[4]，3－甲基组胺酸(3－Methylhistidin)[5]。其中灰分含FeO0．013%， CaO0．015%，MgO0．061，K0．56%，Na0．128%，全磷酸0．58%，Cl0．06%，S0．29%[6]。

参考文献

[1] 食物成分表．人民卫生出版社，1987：84。
[2] 营养卫生学 1962：27。
[3] ビタミン定量法．南江堂，1955：711。
[4] ビタミン定量法，南江堂1955：677。
[5] 日本化学总览 1964；38(5)：843。
[6] 食品化学(后编)·日刊工业新闻社，1930：359。