扬州老鹅的正宗配方
用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一起,用柴火顶开放入刚烫过皮的鹅、八角、生姜块、盐用大火顶开,加盖焖半小时打开盖,撇掉上面的浮沫,放入一勺味精、鹅油、陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入葱。最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。吃的时候淋半勺卤汤和一小勺鹅油。
鹅是食草动物,鹅肉含蛋白质,其组成接近人体所需氨基酸的比例,从生物学价值上来看,鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质。
鹅肉中的脂肪含量也较低,而且品质好,单一的不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量超过其它肉类,鹅肉的脂肪熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。
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