配菜师都要干什么活
配菜师是一种职业,同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单,按规定的量,规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。
配菜是整个饮食制作中的一个重要环节,也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料 的 外 形 、 结构、化学成分、营养价值、理化性质,进行合理的搭配,达到每一份菜和一席菜的 各 种 菜 肴 在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要,这种配菜方法就是科学配菜。
配菜师的要求:1、具备良好的刀工;2、熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分;3、了解菜肴的营养搭配和食物的管理。
发展方向:配菜师一般三到五年,经过学习和锻炼,可以向炒锅方向发展,可以经常烹饪员工餐来提高自己,也可以向主管方向发展。是未来几年餐饮行业最受欢迎的职务之一。
技能要求:
◎要搭配好食物:两种或两种以上食物混合适当,其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化,产生协同、互补、强化的作用,从而提高营养价值和食用价值,这就是混合效应,也叫混合搭配。食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来,不仅要配好色、香、味、形,而且要配好营养的种类、数量和相互比例,要充分发挥各种食物在营养价值上的特点,发挥其互补作用,使食物的营养成分更加全面、合理,满足人体的需要。
◎要安排好食谱:为满足人体各种营养素的需要,要根据家庭成员的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯,按照人体补给营养的标准,选择各种适宜的食物,安排好食谱, 并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的 30%、40%、30%的标准分配食物。
◎要考虑季节的变化:季节的变化会引起人体生理和口味的改变,如春季人体生理作用、新陈代谢比较活跃;夏季人们食欲普遍下降;秋季人们食欲增强;冬季人体需要热量多。所以应采取不同的配菜方法。
◎要适应人们的饮食习惯:配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯,对不科学、不合理的饮食习惯,如偏食、挑食、单食、异食等,可以通过食物搭配来改变和纠正。
◎科学配菜的方法
●数量搭配。在配合数量上要突出主要食物,以配合食物为辅,使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用,而且主要食物与辅助食物的比例要恰当,一般为2∶1、4∶3、3∶2等。质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软
●配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩,更重要的是着眼于营养的配合。
●色泽搭配。不论同色或异色搭配,都要使食品色泽协调,使人喜爱,引人食欲。
●口味搭配。一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都味淡,却又能相互衬托的,如“蘑菇豆腐”。浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的,配合食物选味淡的,如“菜心烧肘子”。异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的,配合食物选有特殊香的,二味融合,食之别有风味。
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