臭鳜鱼是哪个省的名菜
臭鳜鱼是哪个省的名菜的答案是:安徽省
臭鳜鱼闻起来非常的臭,但是吃起来很像嫩,主要是臭鳜鱼先要用淡盐水腌制,肉质味道发出纯正、特殊的腌香气味,但是肉质还是很细腻,口感顺滑,醇香入味,经过淡盐水腌制和石板的挤压,鱼肉中的水分脱去,变得更硬,有嚼劲,同时新鲜度还在,形成特殊的“蒜瓣肉”肉感。
相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜”。
徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一, 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。
1 制作臭桂鱼,应选用新鲜的活桂鱼淹渍,不要用不新鲜的桂鱼来淹渍,以免影响口感。
2 淹渍的时候,上面一定要压块大石头,这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
3 烹饪臭桂鱼的时候,一定不要放盐,因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
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