炒青椒怎么防止变色
1、青椒新鲜。如果你买是那种蔫蔫的,或者已经发干的青椒,因为失去了水分,这种青椒下锅就黑。所以根本就没有办法超出青翠鲜脆的口感,要想青椒炒肉丝,既好吃颜值又高,必须要选择新鲜上市,水分充足,笔挺的青椒才可以。
2、焯水或过油。建议是焯水,因为在家里方便操作。过油是酒店常有的做法。焯水会失去一些青椒的香味,可以很好的保持青椒的色泽。过油是最完美的办法。不光能保持新鲜的色泽,还能带来油香味。青椒所含的辣椒素也可以被油激活,使得青椒更加鲜辣爽口。
3、炒制过程中淋油。青椒下锅后,由于锅内温度很高,此时必须淋入一些清油。在降低青椒表面温度的同时,也把青椒的叶绿素牢牢的锁住。继而保持了青椒翠绿的色泽。其实在有些处事操作的时候,桂圆锅边淋入一些清水,它的效果是一样的。只是这种处理会让这道菜的锅气不重,自然口味会有所下降。
4、快炒不盖盖。绿色菜最怕久炒和捂。所以青椒丝下锅后,只需要翻炒十几铲,保持八成熟即可出锅。其实此时锅内余温很容易让青椒变熟,而且青椒是刚刚熟透,口感和颜色都是一流的。在炒着青椒的时候千万不要盖盖。这一点,所有的绿色蔬菜都是一样的。盖上锅盖会导致水蒸气回流。锅内湿气增加,非常容易导致叶绿素降解,这样炒出来的青椒非但疲软,还会发黄发黑,简直惨不忍睹。
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