做卤水高汤放猪皮好吗
新制卤水中一般才放肉皮,新调卤水中就没有胶原蛋白,一般都用肘子,鸡爪,猪耳,猪皮等吊汤制卤。老汤一般都不用刻意去放肉皮增加汤中胶原蛋白的浓度了,因为在平时卤猪蹄,鸡爪,肘子,猪耳等时已经有大量的胶原蛋白溶解于卤水之中。
在卤水中加肉皮熬制,便于卤水制作出来的菜更好成型,如千层耳,它是在卤水中卤熟之后压挤到一起的,大家都知道,肉皮中的胶原蛋白很丰富,粘性很大,更容易使猪耳结合在一起。
做卤水高汤放什么猪皮:制作卤水用高汤时,水和猪皮比例一般10:1~2左右,猪皮建议使用猪背皮,大而薄,利用率高。
有些猪皮里面会有肥膘,制作高汤是不需要去除了,因为高汤也会另外需要一些油脂来增加卤汤中的浮油含量。
猪皮在卤水中的作用:猪皮中除了水分,含量最多的是蛋白质,蛋白质的主要成分是胶原蛋白,胶原蛋白在加热过程中会转化成明胶,明胶可以为高汤增浓稠度。这也对应了制作高汤选料的口诀:“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠”,所以高汤中加一些猪皮有增稠作用。
卤水中加入高汤应该只有在新起卤水时,是为了提鲜、增香,并增加底汤味道的厚重感,来弥补因为没有老卤水造成的卤货味道寡淡。使用加入了猪皮的高汤还可以使卤货表面产生挂芡作用,成品看起来更亮,并且也有一定的减缓卤菜氧化发黑作用。
相关新闻:一般的卤水,不用刻意的放猪皮。
对于卤水来说,猪皮熬制多了以后,汤汁因为胶原蛋白溶解度过高,太浓稠,卤水的香味就不容易浸入卤制的食材里面,比如卤鸡,卤墨鱼等等。浓稠的卤汁是影响卤味浸润食材的。
这样,浓稠的卤水就只能作为做菜调味品使用,不能作为卤汁了。
而我们最好的卤水,一定是水质的,这样卤水的味道才可以很好的浸入卤制食材。卤制出来的食材才是卤香浓郁的卤品。
-
除螨皂可以和洗面奶一起用吗
除螨皂一般主要用来祛除螨虫,而且它还有一定的控油效果。而洗面奶主打洁净功效,用来清除皮肤上的污垢,让皮肤保持清爽。两者的主要功能是不相同的,所以可以一起使用。用了除螨皂再用洗面奶,还可以做到二次清洁。但是两种产品不能长期一起使用。因为人的肌肤是弱酸性...
-
血橙面膜的功效与作用
血橙面膜有补水保湿功效,它能为肌肤提供大量水分,让皮肤保持水嫩细滑的状态;经常使用血橙面膜,能阻止色素堆积,淡化皮肤表面已经生成的色斑,还能提高皮肤抗氧化能力,滋养细嫩肌肤;血橙面膜中的烟酰胺,有清爽控油,收缩毛孔的功效,可以使肌肤恢复弹性。1、补水保湿血橙面...
-
丝光棉夏天穿凉快吗
凉快,丝光棉非常适合夏天穿。丝光棉是棉中佳品,以这种原料制成的高品质针织面料,不仅完全保留了原棉优良的天然特性,而且具有丝一般的光泽,织物手感柔软,吸湿透气,弹性与垂感颇佳。因其良好的吸湿性能、柔软的手感以及与人体接触时舒适的触感,长期以来一直备受人们的喜...
-
宝格丽蓝茶香水的留香时间是多久
宝格丽蓝茶香水的留香时间大约有6小时,后面一直是鸢尾花香,这是一种稳重的香调。宝格丽蓝茶香水是馥奇香调,前调是薰衣草和紫苏这样干净而微涩的味道,中调是紫罗兰和茶叶的香气,后调是鸢尾花和麝香,显得有些性冷淡,整体体现出了海洋调的清冷,非常适合夏天使用。因为香...