和面放油会影响发酵吗
和面放油会影响发酵吗的答案是:不会
放油只是增加口感。想要发酵的更好,就得放糖。在一定的温度范围内,随着温度的升高,酵母的发酵速度和产气量也增加,但最大值不超过38摄氏度。
酵母面团的温度应控制在26~27摄氏度之间。对于中间发酵温度,不要超过30摄氏度,因为在这个温度以上,发酵速度过快,面团还没有完全成熟,而且保气能力不好,就影响了最终产品的质量。
实际上在发酵的过程当中,酵母菌可以分泌出各种酶,然后再去利用面粉里面的糖类物质进行增殖,在整个过程当中会出现很多的二氧化碳,这样整个面团就会膨胀了。所以通常情况下影响酵母发酵的因素一般有以下的几点:第1点就是酵母的用量,正常情况下,酵母的量应该是面粉总量的1%~1.5%左右。还有就是温度的影响了,正常最适合酵母发酵的环境温度应该是在30度以上36度以下,如果温度比较高或者是比较低的话,都会抑制发酵。第3点就是酵母的活性,严格的来说,酵母其实是一种微生物,所以如果是开过封的酵母,那效果肯定会比较差。
1、春季、秋季、夏季,面粉和酵母粉是100:1,重量单位是克,冬季酵母粉多放一些,改成100:1.5,酵母成活性高,盆中加300克面粉,3克酵母粉,20克白糖,白糖能增加酵母的活性,大大的缩短发酵时间。
2、面粉与水的比例,记住2:1就行,水是面团的一半,重量单位是克,牢记这一要点,再也不会发出死面团,用筷子操作,边倒边搅拌,一直出现面絮的样子,淋入一勺食用油,300克面粉,加10克食用油。
3、下手揉成面团,达到面光、盆光、手光就行,摸起来软硬适中,盖上一层保鲜膜,或者扣上一个锅盖,怎么方便怎么来,春秋夏季发酵,温度要控制在30度,太热了也不行,冬季发酵,要放置温暖处,必要时盖上一层棉被,因为太冷了也不行,外界温度会影响酵母的成活率。
4、看准时间点,约一个小时,打开保鲜膜,此时的面团,饧发非常成功,这样的面团揉出来,筋道十足,可以蒸成包子、馒头、花卷等,和面过程一目了然。
这个在情理之中,尤其在夏天不可避免,因为温度太高,稍微一不留神,面团就会发酸了,蒸馒头就不合适了,可以蒸包子,用馅料来掩盖酸味,或者放点碱面、小苏打,都能起到缓解的作用,但不能彻底去掉酸味,面团发酸,还有一种可能性,酵母粉放多了,比例要掌握好。
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