面包发酵箱和馒头发酵箱一样吗
面包发酵箱和馒头发酵箱是一样的。发酵箱是使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使面包或馒头成品有较好的食用品质。
因为面团经过整形操作后,尤其是经压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体以被赶出,面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤,面包或馒头体积必然是体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳。
所以要做出体积大,组织好的面包或馒头,必须使整形后的面包或馒头进行醒发,从新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积。
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