炒米是什么米做的
炒米的原料是糜米,俗称蒙古米。以黄河水浇灌,纯天然种植出的米为最佳。
其主要做法是将糜米洗净、去掉杂质,然后放入锅中煮沸,待破开米嘴后,马上出锅,然后再炒熟。
经过这样做的炒米发硬、有咬头,一般为蒙古族人民所喜欢,所以当地人称作:“蒙人炒米”。
锅里盛上水,烧到八分开时将稷子倒入锅内。
烧开后,揭开锅盖,上下翻动均匀,盖好锅盖,轻火焖,七分钟后,再上下翻动。
这样连续翻动三至四次后,即可出锅。
出锅的稷子粒鼓胀发圆,有透明感,但不能张嘴,否则影响炒米质量。
煮稷子时,稷子和水的比例一定要适宜,达到稷子煮好水即干的程度最佳。
炒:炒炒米要选用好砂子。
撮回砂子用筛子筛一筛,筛过的砂子再用箩子过了土,就可以使用了。
砂子如不太干净,还要用水淘洗一次,晾干以后再用箩子过一遍土。
炒炒米时一次顶多放三碗糜米(七烧锅),却要放五碗砂子。
砂子烧红时,将晾出的糜米倒入,待大气冒过,米粒快噼噼啪啪爆起来,赶紧连砂子倒在筛子里,下面接上盆子。
筛子一摇,砂子落在盆里,炒米留在上面。
将砂子倒回锅中炒热,再加入新晾出的糜米,如此连续作业,那一点砂子可炒许多炒米。
末了把砂子装在口袋里,下次炒时再用。
碾:必须注意,仅仅是炒熟的炒米是不能直接食用的,必须经过去皮的处理。
在古代一般是用石碓去壳,将米放入石碓中,脚踏驱动杆,倾斜的锤子落下时砸在石臼中,来回数次,就可以去掉稻谷的皮了。
去皮后,用竹编簸箕去大糠,再用箩子去细糠,此后,就可以食用了。
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