爆肚是什么
爆肚是老北京的传统风味小吃,不但广受大众喜爱,而且历史悠久,早在清代乾隆时期就有爆肚的记载,更是有“要吃秋,有爆肚”这样的说法,所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间,比较出名的有天桥的爆肚石,地安门的爆肚张,东安市场的爆肚王,而如今,爆肚依然是最火热的买卖,而且一年四季,都供不应求。
爆肚的肚其实就是牛羊的胃,因为牛羊属于反刍动物,有四个胃,所以用作爆肚时,不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品,要几个肚才能出一盘,另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多,足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感,虽说都是吃爆肚,但却每个部位又有自己的风格,大家也是依着自己的喜好来挑选,有软、有硬,有的吃的是嚼劲,有的吃的是脆嫩。不过,要是想吃两种以上的爆肚,还有个老讲究,就是一定要从硬往软了吃,这样越吃越嫩,还省牙。
爆肚好吃的关键有两样,最重要的就是火候。因为部位的不同,火候各异,少则几秒,多则十几秒,就在顷刻之间,火候欠一点、老一点,都嚼不动,全凭师傅的经验,说是艺术也绝不为过。吃爆肚,佐料也是一大重点,芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等,既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道,又要保持肚的鲜美,虽说调味相对比较重,但还要讲究清淡,看着跟涮肉料很像,其实是两个路子。
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