臭粉是什么
臭粉学名碳酸氢铵,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 加热时才产生气体,产物是氨气。由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸里的话,会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油品中。
无色到白色结晶,或白色结晶性粉末,略带氨臭,相对密度1.586,熔点107.5℃(快速加热)。在室温下稳定,在空气中易风化,稍吸湿,对热不稳定,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,易溶于水(1g溶于约6mL水中),水溶液呈碱性。可溶于甘油,不溶于乙醇。
在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体。由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用。
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