凉菜有哪几种
海带、酸豆角、酸萝卜、酸包菜、黄瓜、海白菜、鸡爪、猪耳朵、夫妻肺片、洋姜、豆腐丝、笋丝、海蜇、粉丝、腐竹、藠头、胡萝卜等。凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。
因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。
常见的凉菜烹制方法有6种,即拌、卤、炝、腌、冻、泡。
拌制凉菜有6种做法:生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌。
拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品般均即称为拌。
拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐,生抽。
拌菜的特点是:取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。
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