咸鸭蛋的危害
咸鸭蛋属于腌腊制品,因此含有的亚硝酸盐等有害物质较多,长期大量吃,会引发癌症等细胞突变。其次,它含有较多盐分,容易诱发高血压等疾病。另外,蛋黄中富含油脂和胆固醇,容易诱发高血脂等疾病。
孕妇、脾阳不足者不宜食用咸鸭蛋。因为孕妇孕期体内雌激素随妊娠月份的增加而不断升高,雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用。如果孕妇饮食调配不当,极易造成孕妇水肿,尤其是咸鸭蛋,每只咸蛋含有盐10克以上,而人体日需盐量约5~8克。
可见,一只咸蛋所含的盐已超过孕妇一天的需要量,加之除咸蛋外,孕妇每天还要食用含盐食物,这样便使盐的摄入量远远超过机体需要量。在人体内,盐和水分是一对孪生姐妹,食盐过多会产生口渴,必然大量饮水,水、盐积聚在体内超过肾脏排泄能力,从而导致孕妇高度水肿。
咸鸭蛋腌制原理
1、咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。
高渗的盐分使细胞体的水分脱出,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。
腌制咸蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。
若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,呈凝固状态;
蛋白pH值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
3、腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时,即可吃出苦味,所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
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