茶叶中发香的是什么成分
茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺,鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主,还有部分酸类,其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后,这些芳香油的含量及其组成都发生了变化,使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。
茶叶中的香味物质,来源于两个方面,一是在鲜叶生长过程中生成的;二是在制作过程中由其他物质转化而成的,茶叶中香味成分的含量虽少,对茶叶品质的影响却很大。 鲜叶中芳香油的含量极微,据分析,鲜叶中约含0.02%以下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量,随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析,春茶鲜叶芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩叶中芳香油含量较多,随着鲜叶的粗老,芳香油的含量逐渐减少。
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