全麦是什么麦
面粉中含有麦子的全部成分,麸皮脱去的较少,胚、胚乳和麸皮都混在一起。全麦就是面粉中含有麦子的全部成分,麸皮脱去的较少,胚、胚乳和麸皮都混在一起。
全麦更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。
全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。全麦谷粒主要分为三层,包括最外层的麸皮,及内层的胚芽和内胚子。三部份当中,麸皮含最丰富的纤维素,入口粗糙;谷粒经打磨,去掉外皮后,制成入口幼滑但低纤维的精制五谷类产品,例如白饭,面粉等等。
从前,全麦谷类被称为「粗粮」,被视为穷人的食物。精制五谷类只有内层,可提供碳水化合物和少量蛋白质,但纤维和其它营养素并不如全麦谷类。全麦食品指的是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物,比我们一般吃的富强粉等去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些,口感也较粗糙,但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素,因此营养价值更高一些。
全麦谷粒主要分为三层,包括最外层的麸皮,及内层的胚芽和内胚子。三部份当中,麸皮含最丰富的纤维素,入口粗糙;谷粒经打磨,去掉外皮后,制成入口幼滑但低纤维的精制五谷类产品,例如白饭,面粉等等。从前,全麦谷类被称为粗粮,被视为穷人的食物。
精制五谷类只有内层,可提供碳水化合物和少量蛋白质,但纤维和其它营养素并不如全麦谷类。不少市民会选购“全麦面包”,但是对“全麦面包”中的“全麦”成分并没有明确的概念。专家介绍,“全麦面包”中的“全麦”是指“全麦粉”,它和“小麦粉”是完全不同的概念。
南京农业大学食品科技学院副教授杨润强介绍,小麦粉是在磨粉过程中,小麦的麸皮不要了,只要里面的胚乳,所以就是所说的白面粉。全麦粉就是把粮食的籽粒,全部磨粉做成的面粉,然后拿这个面粉做的面包就是“全麦面包”。专家介绍,相比于小麦粉,全麦粉的营养成分更加丰富,但因为膳食纤维含量高,婴幼儿等消化功能较弱的群体较难消化。市民选购时可以依靠产品配料表、或者产品的颜色及口感判断。
按照规定,产品配料表中的各种配料通常按照加入量的递减顺序排列。杨润强说,全麦的面粉颜色要暗一点,是褐色,因为全麦做的时候麸皮都加进去了,所以里面的油脂含量高,吃起来要比普通面包香,它的口感比较粗糙一点。
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