空心菜炒了变黑的原因
空心菜是现在餐桌上非常常见的一件美食,因此在日常餐桌上的概率也是很高的,但是很多人发现空心菜一炒就黑,但却不了解这种情况出现的原因,那么到底炒空心菜为什么会变黑呢?
炒空心菜变黑的原因:
少油:
炒空心菜前一定要热锅放油,油太少青菜就不鲜绿了,加姜片或者蒜头,把青菜梗倒进锅里一定要快炒,差不多30秒再倒进叶子,因为梗一般都比较老、硬。如果你全部一起倒下去的话,叶子烂了,梗刚熟,就把握不好了,肯定就不绿了。在1分钟左右捞起都不会黑的。
氧化:
由于空心菜中含有铁质,所以在炒菜时快速氧化,铁质氧化会产生红色,而作为绿色蔬菜的空心菜全身翠绿,绿色遇到红色之后就会变成暗绿色。因此炒空心菜一定要大火爆炒,时间不要太长。
如何防止炒空心菜变黑:
诀窍一:焯水后炒:
水烧开后,加入少许油,少许盐,再倒入空心菜焯水20秒,捞出沥干水分再炒。保证炒出来碧绿青脆。
诀窍二:勾薄芡汁:
空心菜快要炒熟了,用水淀粉勾薄芡,再淋入明油翻炒均匀装盘。勾薄芡能锁住水分,明油保持油亮,防止氧化变黑。
诀窍三:火候要大:
炒空心菜速度一定要快,大火快炒,迅速出锅,饭店一般都是这个路数,炒完颜色鲜亮不发黑。
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