取鱼子酱要杀鲟鱼吗
取鱼子酱要杀鲟鱼吗的答案是:不需要
鱼子酱,又称鱼籽酱,鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵。狭义上,鱼子酱特指鲟鱼卵,一般认为产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳,味道腥咸,色泽乌亮。
鱼子酱,呈圆润饱满的颗粒状,入口破裂时味道腥咸。狭义上来讲,只有鲟鱼的鱼卵才制作鱼子酱,其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国,Caviar专指鲟鱼卵,并与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食,又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说,只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于一种野生鲟鱼:欧鳇鱼、奥西特拉鲟、闪光鲟。
一种活体取卵制备鲟鱼子酱的方法,其特征在于选择卵巢发育到Ⅳ期末的鲟亲鱼,注射促黄体激素释放激素类似物,待卵巢完全游离后,用含80~120ppm的丁香油的水将亲鱼麻醉,剖腹取卵,将卵在0~4℃下消毒,加入无碘食盐腌渍,用筛网沥干水分,紫外线消毒;将亲鱼缝合后用医用双氧水消毒,再注射0.2~2万国际单位的庆大霉素,放入清水池中暂养。本发明方法简单、方便,不需要复杂设备;用自然捕捞的鲟鱼或养殖的鲟鱼制成鱼子酱后,能使原料鲟鱼免遭宰杀的厄运,将存活的鲟鱼放归原水域,能保证其成活率达80%以上,从而保护了资源的可持续利用,提高了鲟鱼的利用效率,也维护了生态平衡。
鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食,也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保护基金会(WWF)的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸。该机构在俄罗斯的分支说,消费者对鱼子酱的热爱,已经使得鲟鱼数量急剧下降。
鱼子酱有“黑黄金”之称,其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元,而在英国伦敦,每公斤能卖到5000多美元。
因此,俄境内的鲟鱼资源遭到掠夺性捕捞,其中盗鱼占了很大比例。在鲟鱼的主要产地——里海与黑海,现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF在俄罗斯的发言人韦斯曼2013年12月31日说,新年期间戒食鱼子酱,将能保护濒危鲟鱼。
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