面团揉不出膜能做面包吗
不是所有面包都需要手套膜。
面团在不同力度和时间的搅拌下,拉出的膜也不同,“手套膜”大概是最高的标准,所谓“手套膜”,它就是一种形象的叫法,指的是面团搅打到完全扩展阶段,它的特点是透明又光滑,不容易破裂和断开,可以清晰地看到手指上的纹路。
虽然我们经常把“手套膜”挂在嘴边,但严格地来说,只有吐司才需要把面团搅拌出手套膜,其他的面包则没那么高的要求,当然如果想要更细腻和绵软的口感,揉出手套膜也是可以的。
做面包揉出手套膜的好处:“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时,将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态,俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点:
1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。
2、高筋面团揉成手套膜后,烤制的面包,特别是手撕包、北海道吐司等,面包的组织会很细腻,可以达到“拉丝”状态。
3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握,揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验,太油或者面粉不对,都会影响手套膜的出筋状态,所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。
反之做面包如果揉不出手套膜也就不是面包的灵魂所在了。
面包揉出膜的注意事项:第一、水分的多少将影响面团的软硬,如果水分少了面筋就会特别脆弱容易断,水分多了也会照成面筋容易断裂。
第二、面粉:面粉不能长期囤放,面粉放久了筋度会随着时间降低。当用着同样的配方同样的器材同样的时间会发现面筋已经断裂了。
第三、后油法:黄油会阻断面筋的形成,所以要等面筋形成一定的扩展阶段后,再加入黄油这时揉面更容易形成手套膜。
第四、拉膜:拉膜不能急要从四周慢慢撑开,不是在中间往外拉,不然是拉不出手套膜的。我用过4种面粉筋度都不一样,出膜时间也不一样。用同一台面包机同样的配方时间最短的是23分钟最长的45分钟。
面包揉出膜的具体做法:准备材料:
厨房用的电子秤一个、牛奶一盒、一包酵母(视频中开始错拿成了甜酒曲)、鸡蛋、面粉、白砂糖。馅料:香蕉、菠萝、罐头装的黄桃、椰果、红豆、火腿肠、葡萄干、果冻。
制作步骤:
1、先在一个稍微大一点的容器里面加入300克的面粉,再加入30克的白砂糖,再加入2克的干酵母,加入两个鸡蛋,然后用筷子搅拌面粉,是面粉变成均匀的絮状,然后再边加牛奶边搅拌,当容器里的面粉快要变成面团的时候拿出面团,放在砧板上开始揉面,直至面团光滑出现手套膜,若中途比较粘手,可以在手上涂抹少量的植物油。
2、待面团醒发至两倍大,先在砧板上均匀的涂抹植物油,然后拿出面团放在砧板上轻轻的揉,让面团变得光滑。
3、开始制作,面团分为两半。一般的面团用来制作烤的面包,一半用蒸锅蒸制。拿出一半的面团,用刀切成均匀的小剂子,把小剂子揉成规整的小面团。然后用小捏一下,把准备的馅料包进去,就像包小包子一样,包好的小面包,整齐的码在涂了植物油的盘子里二次发酵20分钟左右,冷水上锅,先不要盖锅盖,进行三次发酵,待水开后,盖上锅盖,蒸制40分钟左右,做的面包越大蒸的时间就要相应增加。
4、准备烤制的小面包。做法和第④步骤相似。
5、开始烤制
6、试吃
总结:用蒸锅蒸出来的小面包吃起来更加酥软,比较适合小朋友、老人以及牙口不好的人食用。用电饼铛烤制的小面包,死起来比较干爽脆甜。这八种馅料里面香肠的是最好吃,第二好吃是葡萄干,第三好菠萝(酸酸甜甜会让你有恋爱的感觉)。
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