为什么面包放久了会发硬
面包放久了会发硬是因为面包中含有的酵母菌失去了松软效果。面包中通常都会添加酵母菌,在它的作用下发酵的面包会呈现一种松软效果。但如果放置时间太长的话,它里面的酵母菌也就会逐渐失去松软效果,从而导致面包发硬。
为什么面包放久了会发硬
面包放久了会发硬是因为面包中含有的酵母菌失去了松软效果。面包中通常都会添加酵母菌,在它的作用下发酵的面包会呈现一种松软效果。但如果放置时间太长的话,它里面的酵母菌也就会逐渐失去松软效果,从而导致面包发硬。
为什么面包放久了会发硬
面包的主要原料是小麦粉,它与酵母、鸡蛋、油脂等其他食材辅料混合,然后加入适量清水调制成面团,再经过发酵、成形、焙烤冷却等过程制作而成。
在发酵这个过程中,起到主要作用的就是酵母了,它可以让面团更加松软蓬松,如果没有这种发酵成分,面包就会边干变硬。
小麦粉本身就是比较容易发干的,它在常温下吸水率是很低的,在烤制的过程中温度达到60摄式度以上时,淀粉就会开始糊化,形成一种粘性的淀粉溶胶。这种胶状的淀粉在空气放久了也会逐渐失去水分,从而导致面包变硬易碎屑。
为什么面包放久了会变硬?
因为淀粉老化所以面包放久了会变硬。淀粉一旦停止加热、冷却,原本结构中分开的分子就会开始冷静下来,再度叠复回去,原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出,此时,淀粉分子不仅失去水分,重叠回去的组织既复杂又紧密,所以吃的口感是又干又硬,科学将其称呼为淀粉老化。
淀粉老化的信息
在淀粉粒中,淀粉分子彼此排列得非常紧密,它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒(微晶束)构造,这种状态的淀粉被称为β淀粉(糊化淀粉)。β淀粉(生淀粉)与酶不易发生反应,从而难于消化。
当淀粉粒与水共同加热,此时淀粉分子之间的氢键受到破坏,淀粉分子与水发生化学反应,在温度达60至70摄氏度时变成糊状,这种状态的淀粉被称为α淀粉。此时,α淀粉原来所含的微胶粒结构消失,与酶容易发生作用,变得易于消化。
在温度较高的状况下,α淀粉是稳定的,但如果温度在30摄氏度以下,或接近这个温度时,淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态,淀粉分子彼此通过氢键再次相结合,分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少α淀粉又恢复成部分β淀粉的状态,这就是原理。
老化的淀粉粘度降低,使食品由松软变为硬实,口感变差。而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收。所以,防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于百分之30到百分之60,温度在2至4摄氏度的条件下时,极易发生老化。
而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥,如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外,淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围,冷冻食品采取速冻的方法,解冻时最好也选择急速解冻加温,使其尽快通过易致老化的温度区。
一般来说,食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化,但善加利用其原理,同样可以化腐朽为神奇。在某些特殊情况下,如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工,因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性,加热后不易断碎,口感有劲,所以在制作过程中,需要老化处理。
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