回锅肉为什么要先煮一下
1、回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻,冷水下锅氽水。
2、然后加入生姜、香葱、花椒、料酒一起煮,煮的过程中要把浮末撇出,大约煮10分钟然后捞出。
3、这一步的目的是把肉中血水逼出,加入这些配料一起氽水更能减少腥味,而且去腻。
肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用,因此,必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟,再焖30分钟,这样虽然不能使肉完全熟,但是可使肉皮完好,且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟,因此,用这种方法一点也不用担心肉会不熟,相反,这样还能大大保持肉质的水嫩。
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