湘菜的特点
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等。
民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。
“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”,是湖南地方名菜。
烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔著名。
清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美。
谭进士食之称赞不已,从此闻名天下。
因此,菜为谭延闿及其家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。
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