内脂豆腐里面的内脂是什么
1、内脂豆腐里面的内脂是用葡萄糖酸做成的凝固剂。
2、这种凝固剂改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍。
3、葡萄糖酸凝固剂的产生原理:葡萄糖内酯在常温下缓慢水解,加热时水解速度加快,水解产物为葡萄糖酸。
4、葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。
5、水解速度受温度和PH的影响。
6、温度越高凝固速度越快,凝胶强度也大
7、70℃时虽然也可凝固,但产品过嫩,弹性和韧性小;温度接近100℃时,豆浆处于微沸状态,产品易产生气泡,因此一般选择温度在90℃左右
8、PH在中性时内酯的水解速度快,PH过高或过低都会使水解速度减慢
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