蒸鱼为什么要放个筷子

有经验的人做清蒸鱼，都要在盘子底部垫上筷子，以隔绝鱼肉与盘底直接接触，这样可以防止鱼肉粘盘底。

如果鱼肉直接与盘底接触，因为瓷盘的温度会比蒸汽高很多，会使得底部的鱼肉先成熟粘在盘底，导致鱼品相不好。当然，底部的鱼肉先熟的话，蒸的时间过长，鱼肉就会变老，吃着口感就差。

很多人在蒸鱼的时候喜欢在盘子底部铺上一层葱丝、姜丝，可以起到很好的去腥作用，但这样有个问题，蒸鱼的时候，鱼肉在受热的过程，内部会有很多水分流出，这些水分就会堆积在盘在底部，又由于葱丝、姜丝受热后变软，因此使得上面的鱼肉将直接接触到盘子底部，这样就导致锅内的水蒸气无法接触到鱼的底部，使其受热慢，且盘子内堆积的水分容易污染鱼底部的肉，使其腥味加重。相反，若使用筷子代替葱丝、姜丝，不能能保证鱼底部的空气流通，还能减小鱼肉的腥味。

①鱼的选择与处理：

做清蒸鱼时，鱼的选择种类比较多，草鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲈鱼等都可，但鲈鱼是最佳选择，因为鲈鱼不仅肉质细嫩，且刺少，适合老人孩子食用，无论什么选什么鱼，首先要保证鱼是新鲜的，最好是刚刚宰杀的。其次，处理鱼时要刮掉鱼鳞，去掉鱼腹内的黑膜，清洗干净；

②鱼的蒸制时间：

清蒸鱼最难把握的就是蒸制时间，时间太短，鱼肉未熟，且腥味较重；时间太长，鱼肉又容易被蒸老，失去本身鲜嫩的口感。一般来说，对于1斤左右的鱼，开锅后大火蒸7-8分钟左右即可，中途不可揭盖泄气。对于其他重量的鱼，时间上可稍作调整；

③蒸鱼豉油的使用顺序：

大家都知道，鱼蒸完后，都需要在鱼身上撒上适量的豉油和热油，这些调料的使用顺序也特别重要。首先蒸鱼豉油不应在鱼蒸的时候就浇上，高温下豉油易挥发且容易与鱼肉发生某些化学反应，影响鱼肉的味道，因此，豉油应在蒸鱼完成后放入，家庭蒸鱼，应先放豉油，再放热油，这样热油可以激发出豉油的香味，使蒸出的鱼味道醇厚。

1.做清蒸鱼不需要使用特别大的鱼，一斤左右的即可，鱼太大蒸制时间不容易控制；

2.筷子放在盘子底部，能很好地支撑起鱼身，使其底部的热气流通，受热均匀，筷子放置的时候要注意彼此间留有一定的间隔；

3.蒸鱼的时候可以在鱼身上均匀地涂上一层薄薄的食用油，油膜可以阻断鱼内部水分的流失，使其保持鲜嫩的口感；

4.最后一步的花生油要热，大约加热至七成热左右，锅内有青烟冒出即可，油太凉，无法激发出豉油与葱姜丝的香味。